Les gants en cuisine : un mode sécuritaire de manipulation ou une mode ?

Un gros débat a pris place dans le milieu de l’alimentation au sujet du port de gants lors de manipulation d’aliments : il y a ceux qui sont pour et ceux qui sont contre.

Voici quelques éléments de réflexion pour s’y retrouver.

Rappel de la règlementation

• Le port de gants n’est recommandé que pour protéger une blessure non infectée.
• Les gants en latex, qui est un allergène, sont interdits tout comme les gants poudrés.
• Il est interdit de laver les gants et de les réutiliser.

Le port de gants n’est pas interdit, mais il n’est pas recommandé car il donne une fausse impression de propreté. Dans presque toutes les situations, un bon lavage des mains est plus sécuritaire que de porter des gants.

Alors pourquoi ?

• Lorsque l’on manipule les aliments à mains nues, imaginons du poisson ou de la pieuvre, la sensation de gluant sur les mains va nous pousser naturellement à nous laver les mains aussitôt la tâche exécutée, avec des gants, le réflexe ne sera pas automatique.
• Sur la peau, une multitude de microbes sont présents pour détruire des pathogènes et en diminuer la multiplication. Pas sur les gants.
• Couvrir une plaie infectée ou une main atteinte d’eczéma n’est pas sécuritaire ; un gant peut facilement se déchirer, on peut aussi oublier de le remettre augmentant le risque de contamination aux staphylocoques, entre autres.

Lors d’utilisation de couteaux très tranchants, pour émincer des oignons par exemple, la lame qui passe très près des doigts peut couper de minuscules particules de nitrile que l’on retrouve ensuite dans les aliments. Conséquence : contamination physique des aliments.

Les cas particuliers

Certaines personnes n’aiment pas manipuler du poisson à mains nues, d’autres la viande de porc, pour diverses raisons. Elles pourront utiliser des gants mais en respectant ces principes simples :

1. lavage des mains
2. port des gants
3. manipulation d’aliments
4. enlever les gants
5. lavage des mains avant d’éventuellement remettre des gants ou de manipuler un autre type de nourriture.

Pour comprendre

Sur nos mains, comme sur notre corps, il existe un microbiote de bactéries chargées de nous protéger des pathogènes en les détruisant et qui limite leur prolifération. Le staphylocoque de l’épiderme, par exemple, nous défend contre son cousin, le staphylocoque doré. Si celui-ci prolifère, nous risquons l’apparition de furoncles et d’infections cutanées. Source : Muséum national d’Histoire naturelle Paris

Sur une matière inerte, comme un gant en nitrile ou même des bijoux, rien n’arrête les organismes pathogènes et il faut se souvenir que les mains sont le premier vecteur de contamination croisée. Bien sûr, quand les gants sont bien utilisés, c’est tout à fait sécuritaire, mais hélas, ce n’est pas toujours le cas. De plus ils ne sont pas compostables et dans beaucoup des villes, ils ne sont pas acceptés dans le bac de recyclage. Sans parler du coût pour les entreprises.

 En résumé

Des mains bien lavées entre chaque opération seront toujours plus sécuritaires que des gants mal utilisés, de plus ça coûte moins cher et pollue beaucoup moins.

Les temps changent-ils ?

Certains supermarchés commencent à supprimer l’utilisation des gants au rayon charcuteries : ils se sont aperçus que les employés ne les changent pas régulièrement et ne se lavent pas les mains suffisamment. Et vous, utilisez-vous des gants ou pas ?

Pour vous assurer que votre équipe connaisse et applique les meilleures pratiques, n’hésitez pas à nous contacter. Nous serons ravis de vous aider dans la réussite de votre entreprise !

Une collaboration de Didier Girol et de Julie Brandone,
formateurs agréés Mapaq