Dix petites choses qui font les grands rapports du Mapaq

La gestion d’une cuisine est complexe, avec les contraintes de rentabilité, de rapidité, d’innocuité des fabrications, sans parler du manque de personnel qui pousse à embaucher parfois des employés peu ou non qualifiés, le risque est bien présent de négliger quelques points importants en ce qui concerne l’hygiène et la salubrité.

Lors de nos inspections préventives, c’est un constat régulier : il y a des « petites choses » simples qu’il est possible d’améliorer afin que les inspections du MAPAQ et de la ville de Montréal se passent au mieux. Chaque petit manquement additionné peut avoir une incidence sur le facteur risque de l’entreprise. Lorsque ce facteur devient un peu trop élevé, le rythme des inspections s’accélère, et bien entendu, plus il y a de visites d’inspection, plus il y a de risques de découvrir des problèmes.

Dans cet article vous découvrirez les dix petites choses que l’on néglige, les plus courantes et pourtant les plus faciles à régler.

1. Avez-vous votre attestation de gestionnaire ?

La loi l’impose depuis 2008, chaque entreprise doit avoir au moins un gestionnaire certifié par le MAPAQ. Elle est en général demandée lors d’inspection. Nous recevons régulièrement des appels d’urgence de retardataires suite à un contrôle du MAPAQ ou de la Ville de Montréal. Vous pouvez facilement suivre cette formation en ligne ici : hygiene-et-salubrite-alimentaires.com/course/gestionnaire-en-ligne/

2. Permis du MAPAQ

Vérifiez si votre permis de restaurant ou de vente au détail est toujours valide et si la version affichée – ce qui est obligatoire – est bien l’originale. Une photocopie du document n’est pas acceptée.

3. Les planches et cuillères en bois

Certains pensent que les planches en bois sont interdites, mais pas du tout. Ce qui est interdit, ce sont celles qui sont en mauvais état : fissurées, poreuses, ou, pour les cuillères, avec des éclats de bois. Elles doivent être soit changées soit rabotées ou sablées. C’est un point de contrôle important lors des visites d’inspection.

4. Les éponges, les tampons et les brosses métalliques

Je sais tout cela est bien pratique, mais les éponges/tampons/brosses métalliques sont interdits en cuisine et depuis longtemps. Les habitudes ne sont pas faciles à changer. Il y a des solutions de remplacement en utilisant des lingettes, les grattoirs en cèdre et des « pads » verts ou bleus.

5. L’hygiène du personnel

Le lavage des mains exige qu’il y ait en permanence un lavabo disponible avec du savon, du papier jetable, de l’eau chaude et froide et une affichette d’instructions (nous fournissons une affichette autocollante lavable lors de nos inspections préventives) pour un lavage efficace des mains. Attention au port des gants permanent, qui n’est pas très bien vu lors d’inspection et surtout pas très prudent.

Le port des bijoux et des résilles ou filets pour les cheveux et la barbe est aussi un point important à vérifier pour le gestionnaire responsable de l’hygiène et la salubrité de l’établissement.

6. Les produits d’entretien

L’étagère à épices n’est pas le bon endroit pour stocker des produits chimiques. Les produits de nettoyage et d’assainissement, mais aussi l’équipement de nettoyage comme la moppe, doivent être stockés en dehors de toute nourriture, emballage ou vaisselle jetable.

7. Éclairages et plafonds

Rien ne fait plus mauvais effet qu’un néon qui n’est pas protégé au-dessus d’un plan de travail, ou des plaques manquantes au plafond suspendu. C’est facile à changer et pas trop coûteux, ça vaut la peine de prendre un moment pour le faire.

8. Les registres obligatoires

Contrôle des températures, nettoyage et assainissement, formation, traçabilité etc… peuvent vous être demandés à tout moment lors d’une inspection. Contactez-nous pour obtenir des modèles simples à utiliser.

9. La nourriture et la boisson

On ne doit pas consommer de nourriture, de boisson ou même mâcher de la gomme sur les lieux de production et de transformation des aliments. Ces manquements seront notés au rapport d’inspection et participeront à l’augmentation de votre facteur de risque. Ce n’est pas facile à faire respecter, c’est pourquoi il faut mettre des règles strictes en place.

10. Les températures

Lors d’inspection, on ne plaisante pas avec les températures. L’eau chaude doit être au minimum à 60°C ; les réfrigérateurs, bars à salade, vitrines réfrigérées etc. entre 0 et 4°C ; les congélateurs à -18°C, les maintiens chauds à 60°C minimum. Si vous ne voulez pas utiliser de produit chimique pour assainir la vaisselle, l’eau de rinçage de votre lave-vaisselle doit atteindre la température minimum de 82°C.

L’inspection est un outil important de contrôle et de sécurité pour votre établissement et vos clients Alors n’oubliez pas la règle numéro un lors d’inspections du Mapaq et de la ville de Montréal : restez courtois et collaboratifs avec les inspectrices et inspecteurs.

La prévention est toujours la meilleure solution

Pour aller plus loin avec plus de sécurité pour vos clients, de tranquillité d’esprit pour vous et pour éviter les mauvaises surprises lors d’inspections officielles, n’hésitez pas à contacter notre service aux entreprises : vous obtiendrez une estimation sans frais d’audit et de visites préventives, selon vos besoins. Nous pouvons également vous aider à vous mettre aux normes pour une demande de permis de vente en gros (C1) ou pour obtenir une accréditation (Costco, Sobeys etc.) pour commercialiser vos fabrications.

Plus d’infos : hygiene-et-salubrite-alimentaires.com/services-entreprises/

Une collaboration de Didier Girol et de Julie Brandone,
formateurs agréés Mapaq