Attention aux boites de conserve et aux emballages sous vide
Il existe des micro-organismes qui se développent sans oxygène, on dit qu’ils sont anaérobies. La bactérie du botulisme en est un exemple. Elle peut parfaitement se développer dans une boite de conserve ou dans un emballage sous vide. C’est une bactérie dangereuse pour la santé car elle rejette également des toxines et, comme si ce n’était pas suffisant, lorsqu’elle est en danger de mort elle est capable de créer des spores très résistants à la chaleur, ce qui lui permettra de survivre sous une forme végétative jusqu’à ce qu’elle retrouve les conditions idéales pour recommencer à se reproduire : bonne température, nourriture etc..
Il s’agit d’une bactérie pathogène qui, comme toutes les autres, ne prévient pas de sa présence. Le produit contaminé semble tout à fait sain : bonne odeur, bon goût, bonne texture. Une cuisson bien menée tue ce type de micro-organisme mais ne tue pas les toxines* si elles sont présentes.
*Une toxine est un déchet rejetée par la bactérie, ce n’est pas vivant. On ne peut pas tuer quelque chose qui n’est pas vivant.
Il faut donc être extrêmement vigilant lorsque l’on utilise des boites de conserve ou des produits emballés sous vide. Le législateur est clair à ce sujet, dans le milieu de l’alimentation nous n’avons pas le droit d’acheter ou de vendre et encore moins d’utiliser des boites de conserve qui ne sont pas intègres (sertissage douteux ou légèrement rouillé, boite cabossée, ou bombée).
Il est illégal pour un fournisseur professionnel ou pour un supermarché de commercialiser des boites de conserve abîmées (même proposées en spécial…), et pour les professionnels de l’alimentation de les acheter. Pour le consommateur, il est fortement déconseillé de les utiliser.
Il faut être encore plus prudent avec les conserves « maison » type pot Masson, car l’élément visuel, la boite gonflée, n’est pas facile à déterminer avec ce type de contenant.
À ce sujet, on ne peut pas faire de conserves qui seront stockées à température ambiante sans une autorisation du Ministère. On peut toujours utiliser ce type de pot comme emballage mais en le conservant au froid à maximum 4oC et avec une date de péremption obligatoire. Ce règlement ne concerne pas les produits riches en sucre ou en vinaigre comme la confiture et les cornichons.
En ce qui concerne les aliments potentiellement dangereux1 emballés sous vide comme le saumon fumé, on ne doit jamais utiliser ce type de produit si l’emballage est gonflé, même légèrement.
Pour utiliser en toute sécurité le saumon ou la truite fumés congelés, nous avons l’obligation de percer les sacs avant de les mettre en décongélation en chambre froide. C’est un règlement, c’est obligatoire !
Il faut se rappeler l’importance de bien contrôler la réception des marchandises en renvoyant au fournisseur les produits défectueux et de bien gérer ses stocks.
Il n’y a pas que les risques bactériologiques avec les boites de conserves abimées, des moisissures peuvent aussi s’y développer si le certissage est légèrement abîmé, comme dans le cas ci-contre en photo.
1 Définition aliments potentiellement dangereux : Aliments qui nécessitent un contrôle de la température et, dans certains cas, de la durée de conservation, puisqu’ils sont susceptibles de permettre la croissance de microorganismes pathogènes et, pour certains d’entre eux, la formation de toxines.
