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Port de bijoux en cuisine

autorisé ou interdit ?
Port de bijoux en cuisine
1 Mai 2019

Port de bijoux : cachez ces bijoux que je ne saurais voir

Port de bijoux, ce qu’en dit la loi :

P-29 – Loi sur les produits alimentaires
Chapitre 22 du P-29
2.2.3

“Les personnes affectées à la préparation des produits, au lavage ou au nettoyage du matériel et de l’équipement doivent :

  1. porter un bonnet ou une résille propre qui recouvre entièrement les cheveux
  2. porter un couvre-barbe propre qui recouvre entièrement la barbe
  3. porter des vêtements propres utilisés exclusivement pour ce travail
  4. ne porter aucun vernis à ongles, ni montres, bagues, boucles d’oreilles ou autres bijoux

C’est la loi ! Et j’ajouterais : pas de faux-ongles, ni de faux-cils…

Mais alors, pourquoi doit-on enlever bijoux et piercing lorsque l’on transforme ou manipule de la nourriture ?

Problématique parfois difficile à gérer pour un gestionnaire. La notion de « liberté » individuelle est souvent la première mise en avant pour se soustraire à cette réglementation. La réponse est simple : pour la sécurité et la santé des clients ! L’innocuité des aliments doit être la priorité de tout transformateur ou manipulateur d’aliments.

Les comparaisons Imaginons un ouvrier de la construction qui refuse de porter son casque ; il va rapidement perdre sa carte de compétence et sa « liberté » individuelle fera long feu. Ou encore : un chirurgien qui refuse d’enlever sa montre avant une opération ou de se laver les mains…

Les contraintes Il y en a dans tous les métiers, s’y plier est une preuve de professionnalisme et surtout de prise de conscience des risques.

Les croyances Certains pensent que les bijoux sont interdits parce qu’ils risquent de tomber dans la nourriture ; même si le risque existe (danger physique), c’est loin d’en être la raison principale. Comme je le dis en plaisanterie dans mes cours d’hygiène : « On verra rarement un client porter plainte parce qu’il a trouvé une bague en or dans sa soupe… ». Plus sérieusement, voici les cinq croyances les plus répandues à ce sujet dans le milieu de l’alimentation :

  • Je peux garder mon piercing parce qu’il est soudé
  • C’est autorisé, si je mets un pansement sur mon piercing, pour qu’il ne risque pas de tomber dans la nourriture
  • J’ai le droit de garder ma bague, si je travaille avec un gant
  • L’alliance est autorisée parce qu’elle est lisse
  • Je peux garder mes boucles d’oreille si j’ajuste mon filet pour les couvrir

Avant de répondre à ces affirmations, voyons d’abord où se situe réellement le risque de porter sur soi des bijoux et des piercing, lorsque l’on travaille dans la cuisine.

Tout d’abord, un peu de microbiologie

Lorsque notre flore intestinale est en bonne santé, elle nous protège de bien des maladies.

La flore cutanée joue elle aussi, un rôle primordial pour notre santé. Elle nous protège des agressions extérieures, empêchant les pathogènes d’y survivre et de s’y multiplier, sur le corps et sur nos mains.

Cette flore bactérienne – constituée de très nombreux micro-organismes – consomme les nutriments indispensables à la croissance des germes pathogènes. Elle peut même changer l’environnement, en faisant baisser le PH par exemple, ou coloniser les récepteurs cellulaires pour empêcher les pathogènes de s’y fixer.

Cet environnement biologique est fragile, c’est pourquoi il faut limiter l’utilisation des savons antibactériens qui tuent sans discernement aussi bien les bonnes que les mauvaises bactéries. Il faut protéger nos mains avec des gants lorsque nous manipulons des produits chimiques agressifs : détergent, assainisseur, décapant à four ou à casserole.

Quel rapport avec les bijoux, me direz-vous ? J’y viens !

Port de bijoux en cuisine

Port de bijoux : mises en situation

Scène 1

Le cuisinier coupe du poulet cru sur sa planche, machinalement, il se gratte l’oreille ; il n’en n’a pas conscience, mais il vient de déposer une grande quantité de salmonelles sur le lobe de son oreille. Aussitôt, la flore microbienne présente sur sa peau va faire son travail en empêchant la salmonelle de s’installer et même l’éliminer en partie.

Scène 2

Imaginons le cuisinier exécutant le même travail, mais portant une boucle d’oreille.

Qui va attaquer la salmonelle sur son bijou ? Il n’y a pas de système bactérien de défense sur un bijou ! Comme la salmonelle n’est pas dérangée et que le cuisinier a déposé en même temps sur le bijou toute la nourriture dont elle a besoin, et bien, elle va se multiplier, se multiplier et contaminer ses mains à chaque fois qu’il va se toucher l’oreille. Il faut dire que l’on se lave rarement l’oreille pendant le travail… pas plus que la barbe… mais c’est un autre problème que je traiterai prochainement.

Scène 2 suite

Deux heures plus tard le cuisinier fabrique des sandwichs au jambon ; de nouveau, inconsciemment, il se gratte l’oreille et continue son travail sans se laver les mains puisqu’il a fait un geste machinal. Résultat, il va contaminer ses sandwichs avec des millions de salmonelles. C’est un cas typique de contamination croisée !

En résumé

Sur notre peau, la flore bactérienne chargée d’empêcher les pathogènes de nous rendre malade, va détruire une partie de la salmonelle. Deux heures après en avoir déposé sur l’oreille, il y en aura moins qu’au départ. Le risque sera moins élevé de se contaminer les doigts et la nourriture.

Sur le bijou : pas de système de défense ! Les salmonelles ne seront pas dérangées. Elles auront aussi les conditions idéales pour se multiplier : nourriture, humidité et température. Le risque sera donc beaucoup plus élevé.

On sait que le risque zéro n’existe pas, mais notre rôle est d’avoir des pratiques de travail pour s’en approcher le plus possible.

Conclusion

Je vous ai donné l’exemple extrême avec une boucle d’oreille, réalisons qu’avec une bague, une alliance ou une montre, ce sera encore plus risqué. Le bijou étant en contact direct avec la nourriture, les bactéries vont se trouver en grand nombre sous la bague et dans tous les endroits inaccessibles au lavage normal des mains : le sertissage d’une pierre, le bracelet de la montre. Sans oublier certains bijoux plus à risque encore, fait de matériaux poreux comme le cuir, le bois ou le tissu.

Maintenant que nous savons cela, revenons à nos questions sur le port de bijoux.

Je peux garder mon piercing parce qu’il est soudé…

  • Non, car ça n’enlève en rien le danger biologique, seul le risque physique sera éliminé.

C’est autorisé si je mets un pansement sur mon piercing, il ne pourra pas tomber dans la nourriture…

  • Non ce n’est pas plus autorisé, c’est le même risque avec en plus la possibilité que le pansement se décroche et tombe dans la nourriture.

J’ai le droit de garder ma bague, si je travaille avec un gant…

  • Ça ne diminuera pas le risque, car on peut oublier de le remettre ou le gant peut déchirer. De plus, il est en général préférable de manipuler la nourriture avec des mains propres et saines, plutôt qu’avec des gants mal utilisés.

L’alliance est autorisée parce qu’elle est lisse…

  • Le port de l’alliance est toléré en France par certaines entreprises, en contradiction totale avec les règles élémentaires de HACCP, le modèle le plus fréquemment utilisé là-bas. En effet, je ne vois pas en quoi les bactéries auraient plus de difficultés à se cacher sous l’anneau d’une alliance que de toute autre bague. Et lisse… pour nous, oui ! N’oublions pas que les bactéries sont microscopiques : ce qui est lisse à notre niveau, ne l’est pas pour elles. Il suffit de regarder une alliance au microscope pour comprendre.

Je peux garder mes boucles d’oreille si j’ajuste mon filet pour les couvrir…

  • Le filet n’est utile que pour empêcher les cheveux et les poils de tomber dans la nourriture. Même s’il est vrai que l’on aura moins tendance à se toucher la barbe ou les cheveux lorsque l’on porte convenablement un filet ou une résille. – Certains bonnets non-ajourés qui couvrent entièrement les cheveux et les oreilles, pourraient s’avérer plus sécuritaires dans ce cas.

Lorsque je gère l’hygiène et la salubrité pour une entreprise, ou lorsque je fais des inspections préventives, je prends aussi en charge ces problèmes de port de bijoux, de filet, de lavage des mains etc. N’hésitez pas à me contacter pour une estimation gratuite. Libérez-vous l’esprit de ces contraintes pour avoir plus de temps pour vous consacrer à votre art !

Port de bijoux : l’exception qui confirme la règle

Le seul bijou « autorisé » est le bracelet MedicAlert à condition qu’il soit lavable et de penser à le laver en même temps que les mains. Je recommande plutôt de porter une médaille MedicAlert avec une chaîne courte qui se trouvera sous le vêtement de travail. Les lunettes et prothèses auditives sont aussi autorisées, et doivent être régulièrement nettoyées.

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Une collaboration Julie Brandone et Didier Girol, formateurs agréés Mapaq

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