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Les contaminations directes ou croisées

les dangers chimiques ou physiques
Contaminations hygiene et salubrite alimentaires formation mapaq
8 Mar 2018

Les contaminations directes ou croisées, les dangers chimiques ou physiques

Vaste programme ! 

Je vous rassure tout de suite, je n’ai pas l’intention de vous donner un cours d’histoire sur le temps des croisades. Non, plus prosaïquement, je vais vous expliquer ce que sont les risques de contaminations alimentaires, comment les éviter, les gérer et les contrôler.

Dans mes formations en hygiène et salubrité alimentaires, c’est une étape importante que nous traitons. Les contaminations et en particulier les contaminations croisées, suscitent beaucoup de questions. C’est un principe simple mais aussi un danger constant qu’il faut analyser et ensuite maîtriser pour s’assurer de l’innocuité de tout ce que nous transformons ou manipulons dans nos cuisines.

On parle souvent des bactéries et des virus mais il ne faut surtout pas négliger les risques avec les allergènes mêmes si les infections et les toxi-infections alimentaires sont issues à 90% des contaminations biologiques (bactéries, virus etc.). 

Alors pourquoi l’hygiène et la salubrité dans le milieu de l’alimentation ? 

contaminationsMaîtriser l’hygiène et la salubrité en alimentation consiste à recevoir des matières premières alimentaires saines, à les transformer en limitant la multiplication des micro-organismes et en détruire le plus possible par l’assainissement et une cuisson bien menée.

Tout autour de nous existe un monde infiniment petit, peuplé de micro-organismes. Leur univers est le même que le nôtre mais à une échelle différente. On les trouve dans la terre, dans l’eau, dans l’air, colonisant aussi bien les outillages et les équipements que la nourriture. Ils sont naturellement présents sur notre peau, nos muqueuses et dans notre corps entier. En général les bactéries ne sont pas nocives et se trouvent attachées à un milieu déterminé.

Le risque est présent pour la santé lorsque leur nombre devient trop important. 

Exemples 

  • L’eau, même potable, n’est jamais complètement stérile, on y trouve en général des germes qui ne seront pas nocifs pour la santé.
  • La nourriture elle-même renferme toujours une flore qui lui est propre. Tant que la quantité de microbes est raisonnable, ils ne changeront pas la qualité du produit.
  • La peau et des muqueuses renferment également une abondante flore bactérienne entre les doigts, sur le cuir chevelu ou le visage. La bouche, le nez et la gorge peuvent aussi contenir une grande quantité de bactéries infectieuses. Dans une cuisine ou un laboratoire de pâtisserie, pour ne citer que ces endroits, les conditions sont réunies pour favoriser la propagation et la multiplication des micro-organismes nuisibles et pathogènes : nourriture, humidité et bonne température. Les bactéries ont la capacité de se multiplier très rapidement et de façon exponentielle quand toutes ces conditions sont réunies les bactéries doublent toutes les 10 à 20 minutes. Imaginons un poulet laissé à la température de la pièce et sur lequel se trouvent 2000 salmonelles, après deux heures il y en aura 512000 ! Si en plus la température interne de cuisson du poulet (740C à cœur) n’est pas respectée, il peut devenir impropre à la consommation.

Quelles précautions prendre pour limiter les risques ?

  • Choisir des fournisseurs fiables et contrôlés par les autorités compétentes
  • Vérification rigoureuse à la réception des marchandises
  • Respecter les températures de conservation, de cuisson, de réchauffage et de maintien chaud ou froid
  • Nettoyer et assainir l’outillage et l’équipement en contact avec la nourriture
  • Protéger les aliments dans les réfrigérateurs, les congélateurs et les réserves
  • Veiller au respect strict de l’hygiène du personnel qui manipule les denrées alimentaires : nettoyage régulier des mains, tenues et tabliers propres, couvre-chef, pas de bijoux ni de piercings, pas de personnel souffrant de maladie contagieuse en contact avec les aliments, les plaies non infectées seront protégées etc.
  • Prendre des mesures efficaces pour éviter toute contamination croisée
  • Mettre en place les procédures et les registres permettant de contrôler les opérations

Il s’agit donc d’être vigilant et de maîtriser les points de contrôles critiques de votre entreprise, avec la méthode des 5M pour vous guider.

La méthode des 5M

La méthode des 5M sert à analyser et à trouver les différentes causes possibles d’un problème. Cette méthode a été mise au point par le professeur Ishikawa Kaoru, ingénieur chimiste décédé en 1989, d’où son autre appellation « La méthode d’Ishikawa ». Lorsqu’il y a un problème, il y a un danger et pour l’éliminer, il faut en trouver la cause. Cette méthode, utilisée également lors des inspections du MAPAQ ou de la ville de Montréal, permet de définir tous les dangers issus d’un problème. Elle a l’avantage de simplifier les inspections préventives et les mises aux normes de l’entreprise. La méthode des 5M est l’incontournable premier principe de la méthode HACCP : Analyser les dangers.

Présentation de la méthode des 5M 

Les différentes causes pour analyser un problème sont classées en 5 grandes familles : les 5M

Matière : les matières premières, la microbiologie, les parasites, l’innocuité, les températures de conservation, l’étiquetage, les allergènes etc.

Milieu : l’environnement, le contrôle de la vermine, la qualité de l’eau, les locaux de fabrication, les réserves et les entrepôts, la gestion des déchets etc.

Méthode : les procédures de transformation, de cuisson et de réchauffage, la congélation et la décongélation, les recettes standardisées, nettoyage et assainissement etc.

Matériel : l’outillage et l’équipement, les emballages

Main d’œuvre : les bons comportements et la santé des manipulateurs, l’hygiène personnelle, les bijoux, le port du filet, la tenue de travail, le lavage des mains, les blessures etc.

Mais revenons à nos contaminations… 

Pour commencer, un peu de vocabulaire et de définitions pour se rafraîchir la mémoire.

Le réservoir
Il s’agit du lieu de vie habituel des micro-organismes : le compost, la terre, les intestins des animaux ou des humains, les aliments, les objets etc.
À noter : l’air ne fait pas partie des réservoirs naturels, par l’air, les micro-organismes peuvent se déplacer mais de façon très temporaire. Par exemple, un microorganisme qui est emporté du sol dans l’air sur des poussières par exemple et se retrouve dans un autre réservoir.

La transmission
Par un vecteur : les mains, l’outillage, l’équipement, les linges, les aliments etc.

L’hôte
C’est la personne ou l’aliment qui reçoit les micro-organismes

Les types de contaminations 

La contamination primaire

L’aliment ou la matière première sont contaminés en amont chez le fournisseur : du jambon contaminé à la listéria utilisé pour faire un sandwich.

La contamination directe

Le réservoir contamine directement l’aliment

  • Staphylocoques d’une plaie infectée qui contaminent la crème lors du montage d’un entremets
  • La toux d’un manipulateur qui travaille enrhumé
  • Une brûlure infectée non protégée qui coule dans la crème anglaise en train de refroidir
La contamination croisée ou indirecte

Elle se produit lorsqu’un vecteur véhicule les micro-organismes du réservoir à la nourriture

  • Les mains qui transportent de la salmonelle du poulet cru à du jambon cuit
  • Un outil contaminé par des bactéries et qui n’a pas été assaini avant une autre opération sur un produit prêt à manger
  • Un aliment cru potentiellement contaminé en contact avec un aliment prêt à consommer
  • Une planche à découper qui n’est pas nettoyée et assainie entre la préparation d’un allergène et celle d’un aliment qui ne l’est pas : trancher des kiwis puis immédiatement, sans nettoyer ni assainir, couper des fraises pour garnir une tarte
  • Un emballage souillé utilisé pour conditionner de la nourriture saine
  • Un stockage mal fait dans la chambre froide : de la nourriture prête à manger rangée en dessous d’un aliment cru qui pourrait couler sur l’aliment cuit
  • Le danger de la contamination croisée survient lorsque les microbes se propagent des aliments crus aux aliments prêts à être consommés tels que les sandwichs, les desserts, les plats préparés…

Une fois ces définitions bien appréhendées, voyons les aliments à risque élevé en ce qui concerne les contaminations que l’on appelle plus scientifiquement (APD) aliments potentiellement dangereux.

Comment s’y retrouver de façon simple et efficace pour les différencier ?

Voici la définition des aliments potentiellement dangereux (APD) : « Aliments qui ont besoin d’un contrôle de température, donc qui ne peuvent pas être stockés à la température de la cuisine. »

Pour n’en citer que quelques-uns : les produits laitiers, les œufs, les viandes et poissons, les produits du soja comme le lait ou le tofu, mais aussi les légumineuses cuites et les graines germées, les fruits et légumes manipulés, les poissons fumés à froid, les charcuteries et salaisons.

À savoir – Sont considérés comme aliments non potentiellement dangereux (ANPD) et qui peuvent être conservés à température ambiante : le pain, les viennoiseries sans crème, les conserves en bon état et non ouvertes, les produits stérilisés longue conservation, l’eau en bouteille non entamée, les produits déshydratés, les produits très salés ou très acides, les fruits et légumes qui ne sont pas manipulés (épluchés, coupés etc.)

Comment prévenir les contaminations directes ?

Nous l’avons vu précédemment, la contamination directe se produit quand le réservoir est en contact direct avec la nourriture. En général on parle du manipulateur qui est infecté et qui risque de contaminer la nourriture lors de son travail.

Ce danger nous ramène à la règlementation stipulant qu’un manipulateur ne doit pas être en contact avec de la nourriture s’il est atteint d’une maladie transmissible par les aliments, donc contagieuse. Il ne doit pas non plus toucher la nourriture lorsqu’il a une plaie ou une brûlure infectée. 

Un exemple

Le cuisinier se blesse un doigt en coupant des légumes à la mandoline.

Actions 

  • S’éloigner de la nourriture et laver la plaie à l’eau froide courante
  • Désinfecter la plaie et la protéger à l’aide d’un pansement imperméable
  • Avant de retourner travailler, couvrir la main blessée avec un gant jetable
  • Le gant devra être changé régulièrement, entre chaque opération où il y a un risque contamination, après s’être préalablement lavé les mains et vérifié l’état du pansement
  • Une fois retourné au travail, il est important d’éliminer toute nourriture ayant été en contact avec le sang du manipulateur blessé. Ensuite, l’outillage et l’équipement qui auraient été contaminés devront être lavés et assainis
  • Porter une attention particulière au lavage des mains, quitte à donner une formation spécifique à votre personnel
  • Ne pas oublier de porter un filet ou une résille afin de limiter également les risques de contaminations physiques

Le risque

La plaie peut s’infecter.
Le lendemain, si la plaie est infectée, le cuisinier devra être réaffecté à d’autres tâches et ne pourra pas être en contact avec de la nourriture tant que la plaie sera infectée. La main doit être protégée jusqu’à ce que la plaie soit entièrement cicatrisée et sans aucune trace de micro-infections.

Et bien sûr, je pense que tout le monde est conscient d’un autre risque de contamination directe lié aux animaux, qui sont interdits dans les espaces de fabrication, de plonge et de service. C’est aussi pourquoi les fenêtres et les portes qui donnent sur l’extérieur doivent être équipées de moustiquaire pour empêcher les insectes ou même les oiseaux de contaminer la nourriture.

Comment prévenir les contaminations croisées ?

Le manipulateur

En dehors d’une hygiène personnelle stricte, le manipulateur d’aliment doit se plier à la réglementation en vigueur.

  • La tenue de travail doit être propre et réservée au seul usage du travail en cuisine, la veste, le pantalon et les chaussures doivent être changés en arrivant au travail. Cela implique un premier principe simple : il faut un lieu propre et sain réservé aux employés afin qu’ils puissent se changer en toute sécurité et intimité. Avec un casier équipé d’un cadenas afin d’y ranger leurs objets personnels : cellulaire, bijoux, portefeuille etc..
  • Si le port du tablier n’est pas à proprement parler un règlement, c’est tout de même une recommandation à prendre au sérieux. Si on n’oublie pas de l’enlever avant de sortir de la cuisine pour aller prendre l’air ou aller aux toilettes…
  • Les toilettes devraient au minimum se trouver sur le chemin de la cuisine pour que le lavage des mains soit pratique. L’idéal étant de se laver les mains dans la cuisine à un lavabo réservé à cette fin.
  • Les bijoux et alliance, les piercings et les montres sont interdits lorsque l’on manipule de la nourriture, y compris le piercing de la langue qui doit être retiré en arrivant dans la cuisine. Le seul type de bijou qu’il est possible de conserver sur soi est le bracelet médic-alerte. Il faut cependant qu’il soit fait de matériau lavable et lavé à chaque fois que l’on se lave les mains. Comme pour les lunettes, qu’il faut assainir régulièrement surtout si l’on a le tic de les relever sans arrêt du bout du doigt sur son nez.
  • Mais aussi les cellulaires et les tablettes qui ne doivent pas se trouver dans la cuisine ni utilisés lorsque l’on est en contact avec de la nourriture.

Les cellulaires et les tablettes ne doivent pas se trouver dans la cuisine ni utilisés lorsque l’on est en contact avec de la nourriture.

 

Les généralités pour contrôler les contaminations croisées
  • Le stockage des matières premières comme des produits finis doit-être organisé de façon à ne pas contaminer les aliments prêts à être consommés, qui ne seront pas à nouveau exposé à la chaleur d’une cuisson
  • Bien protéger les aliments dans les chambres froides en couvrant, datant et identifiant ce que l’on stocke
  • Laver et assainir tout outillage et équipement qui risque d’avoir été contaminé avant de passer à une autre préparation
  • Utiliser de préférence du papier jetable pour essuyer la vaisselle ou la laisser sécher à l’air libre. Le linge vaisselle, s’il n’est pas recommandé, n’est pas interdit à condition qu’il ne soit jamais sale. Humide ou mouillé oui, mais surtout jamais sale
  • La lingette qui sert à nettoyer la table de travail, entre deux utilisations devrait être rincée et plongée dans un petit seau contenant de l’eau propre additionnée d’un assainisseur sans rinçage et bien dosé.
  • Utiliser des planches à découper de différentes couleurs, si tout le monde respecte le code c’est très efficace
  • Ne jamais laisser un livreur ou toute autre personne, qui ne fait pas partie du personnel de cuisine, entrer dans la chambre froide, la cuisine et les réserves
On me pose souvent la question toute simple par rapport à ces contraintes : pourquoi?

Vous allez voir que tout cela relève d’une simple logique. Je vais traiter à l’aide d’un exemple simple qui est valide pour tous les risques de contaminations indirectes.

Le cuisinier est en train de découper un poulet cru, tout le monde sait que le poulet est un réservoir naturel de la salmonelle.

« Certains sérotypes de salmonelle peuvent survivre jusqu’à 80 minutes sur le bout des doigts, jusqu’à 63 jours sur la laitue, 231 jours sur le persil, 32 semaines sur des pacanes, 10 mois sur du cheddar au réfrigérateur, 9 mois dans le beurre, jusqu’à 63 jours dans le yogourt congelé et jusqu’à 20 semaines dans du bœuf haché et du poulet congelés. » (Source MAPAQ) 

La salmonelle peut survivre jusqu’à 24 heures sur un outil ou un plan de travail secs, s’il y a suffisamment d’humidité elles peuvent même continuer à se reproduire. Donc, notre cuisinier découpe son poulet, il répond au téléphone et le remet ensuite dans sa poche. Trente minutes plus tard le téléphone sonne et le cuisinier répond à nouveau. Entre temps il a changé de travail, il est en train de faire des sandwichs qui seront consommés tel quel. Le consommateur est assuré d’ingérer une grande quantité de bactéries vivantes et court le risque d’une intoxication alimentaire.

Mais encore?

C’est le même principe avec les bijoux, les lunettes mais aussi les poignées de portes.

Il faut comprendre que les bactéries ne sont pas inquiétées sur une surface inerte. Contrairement à nos mains par exemple où nos propres microbes vont faire leur travail : tuer le plus possible de micro-organismes pathogènes pour protéger notre organisme. Inverser les séquences de travail peut se révéler être sécuritaire, pour les micro-organismes aussi bien que pour les allergènes. Un exemple pour illustrer.

Revenons à notre cuisinier imprudent

Lors de la fabrication de sandwichs, sur la même planche, il découpe le pain, la salade nettoyée, le fromage, le jambon et les tomates.

Entre chaque opération, il n’est pas nécessaire d’assainir ni la planche, ni le couteau. Un nettoyage peut être requis pour enlever les miettes du pain par exemple. Mais si pendant ces préparations le cuisinier avait à découper une poitrine de poulet pour une urgence par exemple, avant de continuer ses sandwichs, il va devoir nettoyer et assainir la planche et le couteau utilisés et se laver les mains.

En ce qui concerne les allergènes

Si le pâtisser doit fabriquer une tarte aux fraises et une salade de fruits contenant des mangues ou des kiwis, il doit commencer par la tarte aux fraises et finir par la salade de fruits. C’est ce que l’on doit également respecter lors de fabrication de certains produits plus spécialisés. Pour l’ancien glacier que je suis, il y a trente ans nous n’étions pas aussi sensibilisés à ce problème lié aux allergies. Il faut dire qu’à cette époque le phénomène était moins important qu’aujourd’hui. Il était donc habituel de turbiner (passer à la sorbetière) nos mix (appareils) directement l’un derrière l’autre, sans nettoyer ni assainir la sorbetière pour gagner du temps.

Les sorbets

Même si c’est encore possible avec les fruits sans risque au niveau des allergènes, il est imprudent voir dangereux de turbiner successivement : la poire, la pêche, la mangue, le kiwi, la fraise et pour finir la framboise. Il va falloir traiter à part et individuellement la mangue et le kiwi.

Même processus pour les glaces et gelati

Il était courant autrefois de commencer par vanille, ensuite café, noisette et pour finir chocolat. Ces façons de faire date de périodes où l’on n’avait que quelques rares cas d’allergies aux noix, maintenant ce serait jouer dangereusement avec la santé de nos clients.

N’oublions pas que l’étiquetage précis est le seul moyen pour un client allergique de savoir s’il y a un risque ou non pour lui. Une glace au chocolat contenant des particules de noisettes sans que ce soit signalé sur l’emballage ou donné comme indication par le personnel de service, pourrait lui être fatal.

S’il est prudent d’afficher clairement le texte : « Tous nos produits peuvent contenir ou avoir été en contact avec des allergènes » et de ne rien garantir aux clients, ça ne nous libère pas de l’obligation de gérer les risques, en mettant en place des procédures efficaces de contrôle des contaminations croisées.

Pour information

Allergènes prioritaires à déclaration obligatoire

  • Amandes, noix du Brésil, noix de cajou
  • Noisettes, noix de macadamia, pacanes, pignons,
  • Pistaches, noix, arachides
  • Graines de sésame, graines de moutarde
  • Blé ou triticale
  • Œufs
  • Lait
  • Soja
  • Poissons, crustacés, mollusques

Autres substances à déclaration obligatoire :

  • Gluten
  • Sulfites
Et les autres…

Lorsqu’il est question de contaminations croisées ou directes nous pensons en général bactéries ou virus. Mais il y a d’autres dangers qu’il faut contrôler et maîtriser.

En ce qui concerne les autres dangers biologiques voyons tout d’abord les levures et les moisissures. Même s’il s’agit d’organismes légèrement différents, pour nous ce sont à peu près les mêmes contraintes. Je vais donc les traiter en parallèle en signalant les différences notoires.

Les levures

Les levures ne sont pas réputées pathogènes, il faut tout de même être prudent en ce qui concerne les allergies, même si le risque est faible.

Le problème principal avec les levures est qu’elles dénaturent les produits finis comme les matières premières. Mauvaises odeurs, textures gluantes et temps de conservation diminué. Tout ce qui contient du sucre favorise le développement des levures qui le transforment en alcool. Elles aiment aussi l’acidité. On en trouve naturellement sur la plupart des fruits, du moins, ceux qui ne sont pas cirés…

Les moisissures

Certaines sont pathogènes comme l’aspergillus flavus. Il faut être vigilant.

Les études en milieu intérieur ont prouvé que l’Aspergillus flavus peut être présent dans la poussière intérieure des résidences, dans les conduites de ventilation et sur les matériaux de construction contaminés. Il est commun sur les arachides, les épices, les graines de lin, les céréales et parfois sur les fruits secs (les figues par exemple). L’Aspergillus flavus est souvent étudié en tant que contaminant produisant des mycotoxines comme les aflatoxines. Source INSPQ

Il faut éliminer les arachides, et tout ce qui est fabriqué à base d’arachides où les moisissures sont présentes même en petites quantités. Il faut aussi être prudent avec le maïs et ses produits dérivés. 

Contrairement aux bactéries pathogènes, les moisissures aiment l’acidité :

Les agrumes, les tomates et produits à base de tomates, les marinades et conserves au vinaigre. Nous n’avons pas le droit d’utiliser ou de commercialiser un aliment qui a été contaminé, même partiellement, par des moisissures. Les seules exceptions : les fromages à pâte dure comme, le Parmesan ou la Mozzarella car les moisissures n’ont pas la capacité de pénétrer ce type de produit. Dans ce cas il faut simplement enlever proprement la partie contaminée avant d’utiliser le fromage.

Mettre en place les bonnes procédures en ce qui concerne les levures et les moisissures 

  • Surveiller et contrôler les arrivages de matières premières
  • Respecter les températures de conservation
  • Protéger les produits finis des matières premières : emballage hermétique, zone de stockage délimitées pour limiter les contacts

Mais aussi 

  • Installation de moustiquaires aux ouvertures qui donnent sur l’extérieur des lieux de fabrication. Elles bloquent les insectes comme les poussières qui transportent des levures et des moisissures
  • Ne pas utiliser de ventilateur dans la cuisine, ni de climatiseur de fenêtre à moins qu’il ne soit installé en hauteur, pour éviter que l’air ne propulse les poussières sur la nourriture
  • Ne jamais balayer le local sans que les marchandises ne soient protégées ou rangées dans la chambre froide
  • Bien nettoyer et assainir l’outillage et l’équipement ayant eu contact avec le sol
  • Changer de chaussures lorsque l’on travaille dans la cuisine (manipulateurs, plongeurs etc.)

Les parasites 

Ce sont des organismes qui peuvent contaminer directement le consommateur.

Les protozoaires : Giardia et Cryptosporidium par exemple, peuvent contaminer les eaux usées ou stagnantes.

Pour éviter la contamination

  • Bien égoutter la vaisselle : casseroles, bols, plats et caisses de stockage, doivent toujours avoir l’ouverture vers le bas dans les étagères
  • Aucune fissure dans les tables, les planches à découper, les plans de travail
  • Les sols et les murs doivent êtres lisses et lavables
  • Changer de chaussures pour travailler dans la cuisine

Les nématodes et les ténias

Les vers comme les nématodes et les ténias se trouvent en général dans les eaux croupies, les intestins des humains et des animaux. L’incidence dans notre métier est liée aux produits consommés crus ou partiellement cuits. Une large gamme de poissons sauvages est parasitée par ces deux types de vers. Le MAPAQ vous donne une liste pour les identifier que vous pourrez consulter ici.

Pour supprimer le risque de contamination pour le client avec les poissons concernés, il suffit de congeler le poisson 21 jours à -18oC ou 8 jours à -30oC. C’est valable pour la fabrication des ceviches, des tartares, des sushis et des poissons cuits « rosé à l’arête ».

Le ténia dans la viande 

En ce qui concerne plus particulièrement le ténia, le ver que l’on surnomme aussi « ver solitaire », c’était surtout la viande de porc qui était concernée autrefois. Maintenant les porcs sont traités ce qui nous permet de cuire leur viande rosée.

Un conseil pour le particulier, car en cuisine professionnelle nous n’avons pas le droit de servir une viande issue de la chasse. Avertissement aux chasseurs. Lors de l’éviscération de vos prises, si vous percez l’intestin, les ténias pourraient contaminer la chair. Si vous faites un tartare d’orignal, vous risquez de vous retrouver avec de jolis petits ténias dans votre intestin ou votre tube digestif.

Il y a les contaminations physiques

Pour résumer les contaminations physiques en une image : c’est tout ce qui peut tomber dans la soupe !

  • Les cailloux dans les lentilles
  • Les pansements
  • Les agrafes, les morceaux d’emballages
  • Les cheveux

Pour y remédier le cuisinier doit toujours être vigilant pendant les préparations et ne pas oublier de remettre ses gants lorsque l’il s’est blessé, pour éviter que le pansement tombe dans la nourriture. Vérifier les marchandises à la réception, contrôler les équipements etc.

Contaminations physiques : port du filet pour éviter cheveux et poils de barbe dans l’assiette…

Et les contaminations chimiques

  • Les produits de nettoyage et d’assainissement mal rincés
  • L’eau de Javel mal utilisée
  • Les machines défectueuses comme un malaxeur dont l’huile coule
  • Les pesticides : fruits et légumes mal nettoyés et traités trop près de la récolte ou manipulation accidentelle lors du travail de l’exterminateur
  • Sans oublier les allergènes, que j’ai déjà traités dans le chapitre des contaminations croisées

En résumé, il faut contrôler les équipements, vérifier les fiches signalétiques des produits de nettoyage et d’assainissement, bien laver les fruits et les légumes et faire traiter la vermine par une entreprise d’extermination sérieuse et reconnue.

En conclusion

Les contaminations ne sont pas toujours faciles à contrôler surtout en amont.

Si l’on achète des bons produits auprès de marchands contrôlés par les services sanitaires provinciaux ou fédéraux. Si on les stocke dans de bonnes conditions d’hygiène et le respect de la chaine de froid et en respectant les principes professionnels suivant, nous pouvons garantir un produit sécuritaire et sain pour le plus grand bonheur de nos clients.

  • Les aliments transformés dans des locaux propres et sain.
  • Des méthodes de préparation qui ne risquent pas de contaminer la nourriture
  • Un contrôle rigoureux des températures de conservation, de cuisson, de réchauffage, de refroidissement et de décongélation
  • Des manipulateurs sains et formés qui utilisent des bonnes méthodes de travail et des recettes standardisées
  • Des produits de nettoyage et d’assainissement conformes aux normes du MAPAQ achetées auprès de fournisseur reconnus
  • Des registres tenus à jour
  • La rotation des stocks bien effectuée
  • Un étiquetage précis et des emballages neufs

Contrôler la salubrité, l’hygiène et l’innocuité dans un établissement alimentaire est la clé du succès : une réputation protégée, des stocks bien gérés avec moins de perte.

Et n’oublions pas que la salubrité est la première condition de la qualité d’un produit ! Le meilleur repas du monde, s’il se termine aux urgences peut avoir des conséquences fatales sur la réussite de son entreprise. Il ne faut pas négliger la force des réseaux sociaux qui peuvent facilement ternir votre image auprès de vos clients actuels et futurs.

Tous ces thèmes sont abordés dans mes formations en ligne et en groupe. Je peux également intervenir directement en entreprise avec un service d’audit et un suivi personnalisé adapté à votre entreprise pour vous simplifier la vie en prenant en charge l’hygiène et la salubrité alimentaire dans votre ou vos établissements.

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