Pour « chlore » le débat sur l’eau de Javel

Depuis plus 20 ans que j’enseigne l’hygiène et la salubrité alimentaires, la question m’est régulièrement posée lors de formations que je donne : peut-on utiliser de l’eau de Javel comme assainisseur en alimentation ?

Je vais vous faire une réponse de Normand : oui et non… Vous allez comprendre, tout au long de cet article, les raisons de cette réponse un peu vague.

Nous avons beau être des professionnels de l’alimentation, nos références culinaires nous ramènent souvent à la maison, à maman qui gérait la cuisine familiale. Et dans la cuisine de maman, l’assainisseur qui règne en maître est en général l’eau de Javel. À moins d’avoir une maman « écolo » qui va préférer utiliser le vinaigre ou l’huile de théier, deux excellents antiseptiques mais trop instables pour être autorisés dans le monde professionnel. C’est pourquoi nous voyons encore tant d’utilisateurs d’eau de Javel dans les cuisines professionnelles. Mais pour le moment découvrons cette « eau » miracle qui a la faculté de détruire à peu près tous les microbes, mais aussi de donner au linge une blancheur immaculée.

Hypochlorite de sodium, chlore, eau de Javel… un peu d’histoire

En 1774, un chimiste suédois, Carl Wilhelm Scheele, découvre le chlore. Quelques années plus tard, un certain Claude-Louis Berthollet découvre les propriétés décolorantes (blanchissantes) du chlore en mettant au point ce que l’on appellera par la suite la lessive de « Berthollet ». Un mélange en solution de chlorure et d’hypochlorite de potassium. Le nom courant deviendra « eau de Javel » en référence à l’endroit de son premier site de production, dans le village de Javel (devenu depuis Quartier ou Quai de Javel) à l’ouest de Paris.

L’eau de Javel devint rapidement la panacée pour les fabricants de tissus qui devaient auparavant les exposer au soleil pendant de longs mois pour les blanchir.

Ce n’est pas fini !

En 1820, un pharmacien, Antoine Germain Labarraque, découvre les qualités désinfectantes des dérivés chlorés et des hypochlorites de potassium comme de sodium. Il met donc au point une solution de chlorure et d’hypochlorite de sodium qu’il appellera « la liqueur de Labarraque » . À partir du XIX^e siècle, l’eau potable commence à être traitée avec l’eau de Javel.

Depuis, les ménagères utilisent l’eau de Javel pour assainir la cuisine et la salle de bain en passant par les toilettes, mais aussi pour redonner sa splendeur au linge blanc.

L’eau de Javel permet aussi de désinfecter l’eau des piscines et des bassins artificiels.

L’eau de Javel dans le milieu de l’alimentation 

Beaucoup de professionnels ne savent plus très bien s’ils peuvent ou non utiliser l’eau de Javel comme assainisseur. Il faut dire que certains formateurs en hygiène, professeurs en école hôtelière ou même inspecteurs en hygiène ne sont pas toujours au courant de la réglementation exacte en vigueur ou ne la connaissent que partiellement et recommandent l’utilisation de l’eau de Javel comme assainisseur en restauration. Nous verrons un peu plus tard les restrictions qu’il vaut mieux connaître avant de s’en servir en cuisine.

J’ai demandé l’heure juste à la direction des services aux clientèles du Sous-ministériat à la santé animale et à l’inspection des aliments du Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ).

Voici leur réponse :

Si vous n’avez pas d’alternative, l’eau de Javel (hypochlorite de sodium domestique) peut être tolérée comme assainisseur si elle ne contient aucun additif (ex. parfum, protecteur de textile, agent blanchissant). Il y a également un dosage précis à respecter. Vous pourrez le consulter dans le tableau¹ de dosage des dilutions (en fin d’article).

Ce qui vous rappelle que vous devez obligatoirement acheter vos produits de nettoyage et d’assainissement à un fournisseur qui vend des produits homologués et reconnus par l’agence canadienne d’inspection des aliments.

Ce qu’il faut savoir sur l’utilisation générale des assainisseurs

Il existe une gamme très variée de produits désinfectants pour les surfaces de contacts alimentaires. Chacun a ses caractéristiques selon les différents composés ou ingrédients actifs

Le produit utilisé doit faire partie de la liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d’emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés par l’ACIA (agence canadienne d’inspection des aliments). Voici le lien pour consulter cette liste.

Il est donc de notre responsabilité de vérifier si le produit que nous utilisons est conforme.

Voici un article qui peut vous guider afin de déterminer quels produits peuvent être utilisés dans le domaine alimentaire :

2.2.3.3.  « Il est interdit d’utiliser tout agent nettoyant, désinfectant ou pesticide qui ne satisfait pas aux normes prévues à la Loi sur les aliments et drogues (L.R.C. 1985, c. F-27) ou par la Loi sur les produits antiparasitaires (L.C. 2002, c. 28) ou qui n’est pas inscrit sur la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d’emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés publiée par l’Agence canadienne d’inspection des aliments. »

L’article mentionné est extrait du Règlement sur les aliments communément appelé P29 que vous pouvez consulter ici.

Mais encore…

Dans mes formations en hygiène et salubrité alimentaires, j’aborde le sujet avec des généralités car il y a une multitude de marques et de produits différents. C’est pourquoi la première recommandation que je vous donne est de suivre les directives du fabriquant pour savoir comment utiliser le produit de façon optimale et ainsi garantir une désinfection sécuritaire, en limitant les risques de contaminations chimiques résultants d’une mauvaise utilisation : dosage non conforme, temps d’application etc.

Un désinfectant puissant

L’eau de Javel est un assainisseur très puissant mais qui, mal dosée, peut être extrêmement toxique lorsqu’elle est contact avec les aliments ou l’outillage et l’équipent en contact avec la nourriture. En général je recommande son utilisation pour nettoyer les tables ou les planchers à la fin de la journée pour que l’évaporation ait le temps de se terminer.

Tout ce qui est assaini avec de l’eau de Javel doit impérativement être bien rincé ensuite. C’est vrai pour beaucoup d’autres désinfectant mais l’eau de Javel est à surveiller de très près. En effet, les cas d’intoxication alimentaire chimique avec ce type d’assainisseur sont fréquents.

Et les autres

En ce qui concerne les autres types d’assainisseurs, la plupart doivent aussi être rincés après l’application après avoir respecté le temps de contact pour qu’ils soient efficaces. D’autres bactéricides sont à base d’alcool et n’ont pas besoin d’être rincés. Personnellement, pour le nettoyage des tables et de l’équipement, ou pour assainir la planche en cours de service, je préfère ce type de produit. Quoiqu’il en soit, il est fortement recommandé d’utiliser en priorité un assainisseur reconnu pour le contact alimentaire. Vous trouverez quelques indications et conseils à ce sujet en cliquant sur ce lien.

Conseils d’utilisation pour l’eau de Javel

L’eau de Javel doit être utilisée après un nettoyage préalable à l’aide d’un produit détergent. En effet, l’eau de Javel ne contenant aucun tensio-actif n’a pas la capacité de nettoyer. Elle ne sert qu’à désinfecter et à décolorer – source

L’eau de Javel doit être utilisée seule. Elle ne doit jamais être mélangée avec un produit acide, type détartrant, vinaigre ou citron, au risque de libérer un gaz chloreux toxique. L’eau de Javel doit être diluée avec de l’eau froide

Il faut éviter d’utiliser l’eau de Javel sur des surfaces métalliques qu’elle risque de tacher. Pour en savoir un peu plus sur l’eau de Javel

L’eau de Javel, en résumé

• L’eau de Javel est efficace pour désinfecter, elle est même utilisée comme antibactérien lors du lavage industriel des fruits et légumes préparés.
• Pour être utilisée en alimentation, l’eau de Javel ne doit pas contenir d’additifs comme un parfum, un agent blanchissant etc…
• L’eau de Javel doit être parfaitement dosée pour être efficace et utilisée de façon sécuritaire.
• Elle ne doit pas être mélangée à tout autre produit : désinfectant, nettoyant ou acide comme le vinaigre, au risque de provoquer l’évaporation du chlore, un gaz très toxique.
• Il est préférable d’utiliser l’eau de Javel avec de l’eau froide pour en limiter l’évaporation.
• Les surfaces assainies avec l’eau de Javel doivent être parfaitement rincées avant d’être en contact avec de la nourriture.
• Il faut éviter d’assainir la vaisselle avec de l’eau de Javel.

Mes recommandations 

En cuisine, je recommande l’eau de Javel pour nettoyer les plans de travail et le sol à la fin de la journée de travail afin que le produit s’évapore parfaitement. Bien entendu pour les toilettes ou laver et désinfecter les poubelles, il n’y a aucune restriction à l’utilisation de l’eau de Javel en dehors des consignes de sécurité à respecter pour ne pas s’intoxiquer ou abîmer l’équipement.

En conclusion

À la question si l’on peut ou non utiliser l’eau de Javel dans la cuisine, la réponse c’est oui mais. C’est un produit puissant qui doit être utilisé en respectant des directives très précises du fabriquant.

Doser l’eau de Javel à l’œil ou au pif est interdit et dangereux. C’est pourquoi je recommande l’utilisation d’assainisseurs mieux adaptés à l’alimentation quand il s’agit d’assainir des plans de travail, la vaisselle, les outils ou les équipements voués à être en contact direct avec les aliments. Si malgré tout vous restez un adepte de l’eau de Javel, n’oubliez pas de très bien rincer après l’assainissement.

Un chose est certaine, l’alimentation sécuritaire passe obligatoirement par le nettoyage et l’assainissement parfaitement planifiés, justifiés et colligés dans un registre d’entretien. Pour plus d’information sur l’assainissement.

J’espère avoir apporté des réponses à vos questions sur ce sujet bien complexe mais combien primordial pour assurer l’innocuité de vos productions et du coup, préserver la santé de vos clients.

Avez-vous des expériences à partager à ce sujet ? Je vous invite à en faire profiter les lecteurs du blog. Les connaissances de tous les professionnels de notre milieu permettent aussi d’enrichir mes formations en hygiène et salubrité alimentaires.