La médecine culinaire

On m’en fait souvent la remarque : pourquoi tant de contraintes en ce qui concerne la salubrité alimentaire ? La raison est simple : parce que les risques d’intoxication alimentaire sont élevés.

Quand on commence à travailler en cuisine, le principal souci est de démontrer nos compétences et nos connaissances professionnelles auprès de nos clients, de nos patrons ou de nos confrères, c’est légitime, mais il faut avoir à l’esprit que savoir gérer l’hygiène et salubrité alimentaires est la qualité essentielle d’un professionnel. Depuis quelques années le côté artistique ou spectaculaire du métier est de plus en plus mis en avant: belles assiettes, décors innovants, cuisine moléculaire etc.

On utilise des matières premières de plus en plus fragiles pour exciter les papilles de nos clients ou satisfaire aux recommandations des nutritionnistes. C’est tout à fait légitime et parfois, il en va même de la survie de certains établissements. Mais cette cuisine « nouvelle tendance » – où l’on cuit de moins en moins, utilise des produits exotiques particuliers – est beaucoup plus à risque pour l’innocuité alimentaire que le pot-au-feu d’autrefois qui cuisait plusieurs heures sur le coin du fourneau, envoyant ad patres, les bactéries les plus récalcitrantes.

Pour comprendre l’importance de notre comportement sécuritaire en cuisine, il faut se rappeler quelques petites choses toutes simples mais qui sont capitales.

Tout ce que nous fabriquons entre dans l’organisme de nos clients.

Il m’est arrivé de me demander si ce fait était encore à l’esprit de certains cuisiniers que j’ai vu travailler sans amour et sans respect, bien sûr il s’agit d’une minorité mais elle risque d’entacher toute une profession.

Nous ne savons pas qui vient dîner au restaurant.

Des personnes âgées, des femmes enceintes, d’autres qui sont en traitement pour un cancer, le sida ou qui doivent composer avec les maladies auto-immunes de plus en plus courantes, et celles et ceux qui souffrent de graves problèmes d’allergie.

Vous verrez rarement un client qui va annoncer au serveur : « J’espère que tout est bien frais ici car j’ai le sida et mon système immunitaire est fragile ». C’est donc à nous les professionnels que revient la responsabilité de faire en sorte que notre produit soit sain. Même si on ne peut rien garantir à un client en ce qui concerne les allergies par exemple, nous devons mettre en place des procédures pour limiter ou éliminer les risques.

Alors que devons-nous adopter comme comportement ?

Celui des professionnels de la santé, médecins et infirmières, car nous avons des mêmes responsabilités semblables.

Imaginez la scène suivante : dans une pièce assis sur leur chaise, deux personnes. À coté de l’une : un cuisinier, à côté de l’autre : une infirmière. Le cuisinier s’apprête à faire goûter à son client une formidable cuillerée de sa dernière spécialité, ce que le cuisinier ne sait pas c’est qu’il y a une grande quantité de bactéries et de toxines dans sa nourriture. Sur l’autre chaise, la personne doit subir une injection par intraveineuse, avec le même produit. Nos deux « patients » vont tomber malade et peut-être même mourir. La seule différence entre le cuisinier et l’infirmière est qu’avec la cuillère le client va tomber malade un peu moins vite que le deuxième.

Tout ce que nous produisons dans nos cuisines entre dans l’organisme de nos clients, comme tout ce qui est prescrit comme médicaments par un professionnel de la santé. Bien sûr la présentation est importante, comme le goût et la texture de ce que nous servons à nos clients, mais ça ne doit jamais être fait au détriment de la sécurité alimentaire. Le médecin soigne les malades, nous, nous avons la responsabilité de les garder en bonne santé. Nos pratiques doivent être vues ou revues en fonction de cette philosophie.

Le médecin se change en arrivant à l’hôpital, le cuisinier aussi. Le médecin se lave parfaitement les mains entre chaque intervention, le cuisinier aussi. Si un médecin se blesse il va désinfecter sa plaie, la couvrir d’un pansement et enfiler un gant pour la sécurité de son patient, le cuisinier aussi.

Il ne faut pas non plus sombrer dans la paranoïa, et devenir un « toqué » de la salubrité, mais il faut être conscient des risques et agir en conséquence comme doit le faire tout professionnel qui se respecte.

Une collaboration Julie Brandone et Didier Girol, formateurs agréés Mapaq