19 Mar 2020

Consignes pour faire ses réserves de nourriture en toute sécurité

C’est la crise, elle peut durer plus longtemps que l’on imagine, alors il est important de bien organiser ses réserves pour ne pas perdre cette nourriture si précieuse quand elle devient rare. Il ne faudrait pas, en plus du risque avec le coronavirus, se retrouver avec une intoxication alimentaire familiale, surtout si vous n’avez pas cédé à la tentation de stocker de nombreux de rouleaux de papier toilette.

Voici quelques conseils des professionnels de la restauration et de l’hygiène et salubrité alimentaires pour vous aider à gérer vos achats, votre cuisine et vos réserves.

Les achats et le stockage des aliments

Ce virus est résistant sur des surfaces inertes même s’il se transmet principalement par les gouttelettes et le contact direct entre humains – « Plusieurs études indiquent que les coronavirus survivent sur des surfaces pour une durée allant de quelques heures à plusieurs jours. Une durée qui varie selon les différentes conditions comme le type de surface, la température, l’humidité de l’environnement. » (Source OMS)

Rappelons-nous que prudence est mère de sûreté. Promener sa bouteille de désinfectant au supermarché est une bonne idée pour nettoyer la poignée du chariot ou du panier et votre téléphone cellulaire si vous l’utilisez pendant votre magasinage.

Si vous tenez à mettre des gants, ce qui n’est pas utile, jetez-les dès votre retour sans toucher quoique ce soit avec et lavez-vous les mains. Ne vous touchez pas le visage et gardez vos distances, 2 mètres des autres clients et du personnel.

En premier lieu, en revenant à la maison, se laver parfaitement les mains pendant au moins 30 secondes avec un savon doux, bien rincer et assécher les mains avec une serviette jetable ou que l’on met au lavage aussitôt.

Il est prudent de désinfecter les boites de conserve, les boites et bouteilles de boissons alcoolisées ou non. Préparer une solution d’une part d’eau pour neuf parts d’eau de Javel, ce désinfectant simple et très efficace pourra en même temps servir pour les comptoirs, les poignées de porte et tout l’équipement qui aurait besoin d’être désinfecté dans la cuisine.
Perdre cette mauvaise habitude que nous avons tous de boire directement à la bouteille ou à la canette.
Lorsque l’on transfère des aliments comme des pâtes alimentaires ou des légumineuses sèches dans des boîtes de rangement, après avoir jeté les emballages, désinfecter les boîtes et se laver à nouveau les mains.
Éviter, le temps que va durer le danger, d’acheter des aliments en vrac fragiles ou dont la provenance n’est pas sûre. Vous pouvez toutefois passer au four chaud quelques minutes les amandes, les noix et les crackers. Ce qui est destiné à être cuit avant consommation est moins risqué.
N’espérons pas régler le problème avec la congélation, elle tue très peu les microbes ; la cuisson est un moyen plus sûr de s’en débarrasser, dans cet esprit il ne serait pas inutile d’ébouillanter certains légumes résistants, consommés crus, avant de les éplucher et les rincer comme les radis ou les carottes.
Pour ceux qui ne supporteraient pas la chaleur, désinfecter les fruits, les fines herbes et la salade, avec une eau chlorée. Diluer 5 ml d’eau de Javel dans 10 litres d’eau froide et les laisser tremper pendant 5 minutes. Surtout bien les rincer ensuite avant de les consommer.
Si l’on décide d’acheter beaucoup de viande, poitrines, cuisses de poulet ou steaks, emballer individuellement chaque pièce dans du film alimentaire et les déposer sur une plaque pour les congeler rapidement. Les mettre en sac une fois congelés.
Pour la viande hachée, procéder de la même façon, en formant préalablement des boulettes ou galettes avant de les congeler et les mettre en sac ensuite. Dater et identifier les sacs, une fois congelés, entre un filet de porc et une poitrine de poulet, il peut y avoir confusion.
En ce qui concerne les pâtes, les légumineuses, le riz et tout ce qui fait partie de ce que l’on appelle la réserve d’épicerie, tout doit-être impérativement protégé et rangé au sec, la moindre humidité pourrait favoriser le développement des moisissures comme d’autres micro-organismes.
Même chose pour les boites de conserve, l’humidité pourrait les faire rouiller et ainsi réduire leur temps de conservation. Vérifier aussi les réserves anciennes : éliminer les boites rouillées ou surtout bombées, signe de présence de bactéries comme le Clostridium botulinum qui provoque une maladie qui peut être grave : le botulisme.

La conservation au réfrigérateur

En ce qui concerne les fruits et les légumes le risque le plus important est la perte, ce qui n’est pas le moment. Ne pas trop charger le réfrigérateur pour éviter l’échauffement qui les abîmerait.
En ce moment, les températures extérieures sont assez froides pour conserver les légumes racines tels que les pommes-de-terre, les choux, les betteraves etc. Les entreposer dans un bac fermé pour éviter d’attirer les écureuils. Surveiller s’il y a un risque de gel, à ce moment, rentrer le bac à l’intérieur et le ressortir quand le risque est passé. Ça peut faire gagner beaucoup de place dans le réfrigérateur. Quand on a la chance d’avoir une cave ce sera l’endroit idéal pour les conserver longtemps. Emballer hermétiquement les carottes car elles vont se déshydrater rapidement et devenir toutes molles
Faire une bonne réserve de soupes congelées pendant que l’accès au marché est encore possible pour s’en procurer. Pour ne pas prendre trop de place dans le congélateur, mettre peu d’eau, seulement la quantité nécessaire pour cuire les légumes, il suffira d’ajouter de l’eau au moment de l’utilisation
Les viandes et poissons crus ont une durée de vie assez courte : entre deux et trois jours. Cuits on peut allonger le temps de 5 à 7 jours.

Voir le tableau des temps de conservation des aliments en fin d’article

Ne pas laver le poulet avant de le cuire ou de le congeler, c’est inutile et risque de contaminer vos comptoirs avec de la salmonelle
Bien emballer tous les produits, éviter que les produits crus et cuits se touchent, surtout les allergènes. Méfiance avec le poulet, la salmonellose peut s’avérer mortelle dans certains cas et prudence accrue pour les femmes enceintes.
Les œufs peuvent facilement se conserver au réfrigérateur trente à quarante-cinq jours sans trop de risque, éviter cependant de faire une crème anglaise ou une mayonnaise avec des œufs conservés longtemps. Éviter de cuire l’œuf miroir le jaune encore coulant, il doit être coagulé. On peut toujours se procurer de la mayonnaise et de la crème anglaise industrielles qui en plus assurent une longue conservation
Les produits laitiers pasteurisés peuvent en général se conserver plus longtemps que la date inscrite sur l’emballage, les yogourts, le lait qui n’est pas ouvert, les fromages. S’il y a trace de moisissure sur les fromages à pâte dure comme le parmesan ou le cheddar, on peut l’enlever et les consommer. Pour les autres fromages, il faudra être plus prudent et éliminer un bon morceau autour de la tache de moisissure. À noter : en milieu professionnel seuls les fromages à pâte dure peuvent ainsi être traités.
Ne jamais laisser les fromages au lait cru en contact avec les fromages pasteurisés et les consommer en priorité.
Le beurre peut très bien se congeler et longtemps, il suffit de le laisser dans son emballage d’origine. Envelopper chaque plaque dans du film alimentaire et ensuite dans un sac hermétique.
Les chocolats : le noir a une longue durée de conservation; s’il blanchit ne pas le jeter, on peut le fondre pour faire une crème ou un chocolat chaud. Les chocolats blancs ou au lait peuvent se conserver longtemps mais ils sont un peu plus fragiles car ils contiennent le beurre du lait, qui peut rancir. Pour limiter ce risque, il faut les conserver au frais et à l’abri de la lumière.

La conservation au congélateur

La plupart des aliments congelés peuvent se conserver très longtemps au congélateur, le plus gros risque est qu’ils se dessèchent ou perdent une partie de leurs qualités organoleptiques, la texture aussi sera moins intéressante. Quand l’assiette est vide on s’attache moins à ce type d’inconvénient.
Bien emballer et protéger tous les aliments pour éviter « l’odeur » de congélateur.
Se souvenir que la congélation ne tue pas les microbes, ils cessent simplement de se multiplier car ils n’ont plus accès à l’eau.

Être vigilant, surveiller les réserves de produits de base, s’ils semblent s’abîmer, les transformer rapidement en soupes, purées, compotes ou confitures.

Nettoyage et assainissement

Porter un masque en cuisinant en cas de symptômes grippaux pour protéger la famille.
Se laver les mains aussi souvent que nécessaire, ne pas se toucher le visage ou se laver les mains et le visage aussitôt. Assainir les bijoux qui peuvent être porteurs de germes.
Ne jamais porter les pièces et le billets de banque à la bouche.
Nettoyer et assainir régulièrement les cartes bancaires, les téléphone et les tablettes. Désinfecter la machine de paiement avant de taper votre code.
Ne pas mettre de gants c’est inutile, sauf pour faire la vaisselle et protéger les mains des produits de nettoyage et d’assainissement.
Portez un soin particulier au nettoyage de la vaisselle, lorsque l’on a un bon lave-vaisselle, l’utiliser en cycle long pour bien l’assainir par la chaleur.
Laver et désinfecter les sacs et contenants réutilisables.
Nettoyer avec un dégraissant et désinfecter les comptoirs, les tables et les chaises avec une solution d’une part d’eau de Javel pour neuf parts d’eau. Ensuite rincer toutes les surfaces qui pourraient être en contact direct avec la nourriture.

Respecter ces quelques consignes simples, recommandées également en temps normal car les micro-organismes pathogènes ne prennent jamais de vacances. Et se souvenir d’un principe simple pour faire face à toute situation d’urgence : toujours avoir trente jours de provisions d’avance et quelques litres d’eau de Javel ! Surtout qu’en situation de confinement, on risque de manger plus pour chasser l’ennui et le stress, un peu comme lorsque l’on prend l’avion.