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Intoxiquer le client sans le savoir

Hygiène et Salubrité Alimentaires
26 Déc 2017

Intoxiquer le client sans le savoir

Crème pâtissière, encre d’imprimerie et vert-de-gris, vécu en hygiène et salubrité alimentaires du jeune pâtissier que je fus

Ou comment un pâtissier peut intoxiquer le client sans le savoir…

Dans l’ignorance je le fus comme beaucoup au début de ma carrière de pâtissier. Permettez-moi de partager un épisode de ma vie professionnelle qui me fait froid dans le dos quand j’y songe maintenant, avec l’expérience et les connaissances acquises en hygiène et salubrité alimentaires.

Intoxquer Salubrité Alimentaire


Que celui qui n’a jamais péché me jette la première bactérie

Je travaillais comme jeune pâtissier dans une assez belle pâtisserie dans le Sud de la France il y a longtemps. Dans cette entreprise, nous fabriquions une spécialité régionale très populaire, le Bras de Vénus. Pour vous le décrire rapidement, le Bras de Vénus est en fait une simple roulade à la crème pâtissière, une plaque de génoise encore tiède dans laquelle on étale une crème pâtissière. On roule, on réserve au froid. On tranche, on poudre de sucre glace et l’on caramélise au fer. C’est très bon, comme tout ce qui est simple et fabriqué avec des produits de qualité. La qualité c’est plusieurs choses, de bons produits parfaitement travaillés, sans oublier la salubrité et l’innocuité. Nous avions les deux premières mais pas vraiment les deux autres.

Intoxiquer sans le savoir - Salubrité alimentaireLa génoise-journal

En ce temps nous étions les rois du recyclage. Le journal par exemple une fois lu, était recyclé en cornet pour emballer les légumes, les oeufs, le poisson etc. En pâtisserie, on s’en servait pour faire les pesées et également pour y cuire les génoises et les meringues qui collaient sur tous les supports. Le papier journal, à la limite, n’est pas extrêmement toxique. Par contre en ce qui concerne l’encre d’imprimerie, c’est une autre histoire, surtout à l’époque. De nos jours, il existe des encres moins toxiques, pas toujours employées. Je cuisais donc mes plaques de génoises sur des feuilles du canard du coin !

Crème pâtissière vert-de-grisIntoxicaton cuivre

À l’époque toujours, nous n’utilisions que le cuivre car il conduit bien la chaleur et les cuissons sont bien menées. Nous utilisions le cuivre nu, c’est-à-dire des casseroles en cuivre non étamées. Le cuivre nu n’est pas dangereux s’il est bien utilisé.

On cuit et on débarrasse aussitôt dans de l’inoxydable ou du plastique. C’est totalement interdit maintenant sauf pour les confiseurs qui peuvent y cuire caramels et confitures.

Le jeune pâtissier que j’étais n’avait pas connaissance de la dangerosité de l’oxydation du cuivre qui en réalité s’appelle le vert de gris, un poison qui peut être mortel. Je ne savais pas non plus qu’il fallait refroidir rapidement la crème pâtissière pour limiter à un niveau acceptable la quantité de bactéries pathogènes. Donc je faisais ma crème pâtissière dans une casserole en cuivre, je la laissais refroidir à température de  la pièce puis, après avoir poudré de sucre glace pour que ça ne “croûte pas”, je réservais le tout dans la chambre froide. Le lendemain, j’ôtais le papier journal de ma feuille de génoise – avec une belle impression à l’envers d’un politicien quelconque – j’y étalais ma crème pâtissière que j’avais bien lissée au malaxeur afin de mélanger ensemble la crème et le joli vert-de-gris laissé par ma casserole sur la crème.

Intoxication vert-de-grisImaginez le cocktail : encre d’imprimerie, bactéries, vert-de-gris

Bien sûr, tous ces toxiques dilués dans une grande quantité de matières ne risquaient pas de “tuer le client” mais pour le régulier qui aimait – et ils étaient nombreux ! – manger régulièrement un petit Bras de Vénus et bien au bout d’un certain nombre d’années, il y aurait certainement pu avoir incidence sur sa santé.

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Didier Girol, contact@hygiene-et-salubrite-alimentaires.com / (514) 475-1215

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1 Réponse

  1. Il y a toutefois quelques différences près entre les procédures de préparation et cuisson independemment du matériel utilisé. Quoique l’ expérience du métier nous wn apprends d’ avantage sur les risques à éviter. Merci du partage de votre expérience.

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